Preguntas frecuentes

La enfermedad celiaca (EC) es una alteración sistémica, inmunomediada, producida por la ingesta de gluten y prolaminas relacionadas, que ocurre en individuos genéticamente predispuestos.
Se caracteriza por una combinación variable de manifestaciones clínicas dependientes de la ingesta de gluten, la presencia de anticuerpos específicos, la existencia de enteropatía y la presencia de los haplotipos HLA-DQ2 y/o HLA-DQ8. Tiene como resultado una lesión de las vellosidades intestinales, que son aquellas que permiten la absorción de nutrientes de los alimentos que ingerimos en el intestino delgado.

El gluten no es un alimento. El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el tritícale, la espelta, etc.

Es una mezcla de distintos tipos de proteínas presente en algunos ingredientes de alimentos, en los que actúa como elemento aglutinante. El gluten carece de valor nutricional (no aporta ni vitaminas ni minerales) por lo que no conlleva deficiencias nutricionales al eliminarlo de la dieta. La ventaja que posee, es que tiene un alto valor tecnológico: da volumen y esponjosidad a las masas panarias, elasticidad, cuerpo, etc., lo que hace que sea muy utilizado en la industria alimentaria.

Se estima que entre el 1% y 3% (el último según últimos congresos médicos a los que FACE ha asistido) de la población mundial padece la enfermedad. En España, el porcentaje es similar, siendo aproximadamente unas 450.000 las personas afectadas. La prevalencia es mayor en mujeres que en hombres, con proporción 2:1. La problemática existente es que aproximadamente el 75% de las personas que padecen la EC está sin diagnosticar (debido a distintos factores como la dificultad que existe en su diagnóstico, al desconocimiento médico de la enfermedad, etc.).

Estrictamente hablando, no es ni una alergia ni una intolerancia. En realidad, la Enfermedad Celiaca (EC) es una enfermedad autoinmune (genera una respuesta inmunológica contra el propio organismo) en la que se conoce el factor exógeno principal, que es el gluten. En cambio, una alergia es una reacción inmunológica que puede ser mediada por distintos mecanismos ligados a la inmunoglobulina IgE o a células o también a algún otro mecanismo inmunológico.

La intolerancia, sin embargo, es un concepto clínico (no tolera) que no está ligado a mecanismos inmunológicos. Puede ser por defectos enzimáticos, efectos farmacológicos, o mecanismos indeterminados.

La ingestión de gluten en una persona celiaca sin diagnosticar acaba ocasionando la atrofia de las vellosidades del intestino delgado, no absorbiéndose correctamente los nutrientes, y generándose carencias nutricionales que pueden derivar en enfermedades graves e irreversibles. Una vez diagnosticada la Enfermedad Celiaca (EC), y realizando una dieta sin gluten durante toda la vida, los síntomas revierten. Por tanto, es muy importante diagnosticarla a tiempo.

A día de hoy, no hay una respuesta clara frente a la causa de la EC.Recientemente, un equipo de científicos señala a los reovirus como los posibles desencadenantes ocultos de la EC. Actualmente, la razón por la que se inicia esta enfermedad autoinmune aún se desconoce. “Esta investigación, recién publicada en Science, arroja luz sobre el asunto. El estudio muestra que un virus, aunque no produzca síntomas clínicos, puede estar causando algún problema en el sistema inmunitario y sentar las bases de un desorden autoinmune, y en este caso particular, la EC”, explica la autora del estudio, Bana Jabri, médico de la Universidad de Chicago.Además, se cree que la anterior no es la única causa. La enfermedad podría surgir además por una combinación de factores: la ingesta de gluten, la existencia de una predisposición genética y las anomalías en la estructura del intestino delgado, que hacen que su pared sea inusualmente permeable. También consideran factores de riesgo la ausencia de lactancia materna y la presencia de infecciones intestinales o situaciones de estrés digestivo.

Las personas portadoras del gen HLA-DQ2/DQ8 tienen una mayor predisposición a desarrollar la EC; pero está claro que deben de existir otros factores implicados en ella, puesto que aproximadamente el 40% de la población caucásica expresa estos genes y solamente el 1% de la misma sufre la enfermedad.

Sí. Aunque la Enfermedad Celiaca (EC) tiene un cierto componente hereditario, no se transmite de una forma predecible. Todos los familiares, en primer grado (padre, madre, hijo, hija, hermano, hermana) de una persona celiaca son grupo de riesgo y tienen una probabilidad entre un 10 y un 20% mayor de desarrollarla.A estos familiares de primer grado, según el protocolo del diagnóstico precoz, se les debe hacer la serología (anticuerpos antitransglutaminasa tisular, antiendomisio, antigliadina, antitransglutamina deamidada) de cara a descartar una EC asintomática y una prueba genética (HLA-DQ2 Y HLA-DQ8)”. Para más información sobre el diagnóstico de la EC ir a la pregunta 12. Ahora bien, no es aconsejable hacerlo antes de los dos años ya que el anticuerpo más importante, el anti-Transglutaminasa, en muchas ocasiones no resulta positivo hasta estas edades.

A la EC se le llama el camaleón de las enfermedades ya que tiene síntomas muy dispares entre sí y diferenciados según la etapa de la vida en la que uno se encuentre. La EC es una enfermedad de base sistémica, es decir, no sólo afectaría al aparato digestivo, sino a cualquier sistema y órgano del cuerpo humano, como puede ser la piel, los huesos, el sistema neurológico, etc. El mayor reto encontrado respecto a la EC es que hay personas asintomáticas, por lo que resulta más difícil su diagnóstico.

En cuanto a los síntomas más típicos, están:
o Infancia: diarrea crónica, pérdida de apetito, distensión abdominal (tripa abultada), pérdida de peso, talla baja, anemia, irritabilidad/tristeza.

o Adolescencia: pérdida de apetito, fallo de crecimiento, retraso puberal, irregularidades menstruales, heces pastosas.

o Adulto: anemias, dolor abdominal, diarrea crónica y gases, problemas digestivos, falta de apetito, colon irritable, infertilidad o abortos de repetición, osteoporosis, artritis reumatoide, ansiedad/depresión.

Una vez se comienza a realizar la dieta exenta de gluten, los síntomas deberían desaparecer, ya que se recupera el daño de las vellosidades intestinales y por tanto la absorción de nutrientes vuelve a la normalidad. Este tiempo de recuperación varía según cada persona, pudiendo mejorar en días, semanas o incluso años. Los niños suelen presentar una mejoría más rápida y significativa que los adultos.

No. El gluten no es una proteína indispensable para la salud, no aporta ni vitaminas ni minerales, es decir, carece de valor nutricional. El único problema que puede ocasionar al eliminarlo de la dieta es que la aportación de fibra se vea comprometida o se abuse de productos procesados y por tanto se aumente el contenido de azúcares, grasas y calorías de la dieta. En el caso de la fibra, se recomienda suplir este déficit con el consumo de frutas, verduras y hortalizas. Respecto al tema del aumento de azúcares, grasas y calorías, FACE aconseja no abusar de los productos específicos sin gluten manufacturados.

Para la sospecha clínica de la EC, se valorarán la existencia de síntomas, signos o la pertenencia a un grupo de riesgo (familiares de primer grado). Puede haber personas celiacas asintomáticas, lo cual dificulta el diagnostico.

Las pruebas que se realizan para diagnosticar la EC son:
1) Pruebas serológicas. Los marcadores séricos son indicadores de gran utilidad de la EC, sobre todo cuando no hay existencia de síntomas de carácter gastrointestinal. La negatividad de estos marcadores no excluye la EC, siendo necesario recurrir a otras pruebas más avanzadas (estudio genético), cuando la sospecha diagnostica es elevada. Estos marcadores son:
o Anticuerpos antigliadina (AGA)
o Anticuerpos antiendomisio (EMA)
o Anticuerpos antitransglutaminasa tisular (AAtTG)
o Anticuerpos antitransglutaminasa deamidada (DGP)

2) Prueba genética: Se estudiarían los genes HLA-DQ2 o HLA-DQ8, los cuales son útiles, ya que casi la totalidad de los pacientes celiacos son positivos en éstos. El 90% de los pacientes con EC son HLA-DQ2 positivos, mientras que sólo lo expresan un 20-30% los individuos de la población general. El resto de pacientes celiacos poseen variantes alélicas que codifican HLA-DQ8 sin HLA-DQ2 (6% del total) o solo un alelo del HLA-DQ2. Por tanto, la ausencia de HLA-DQ2 o HLA-DQ8, hace que el diagnostico de EC sea muy poco probable. Por tanto, el estudio genético tiene un alto valor predictivo negativo, permitiendo excluir la EC con 99 % de certeza.

3) Biopsia intestinal (duodenoyeyunal). Es el patrón de oro para el establecer el diagnostico, es decir, la prueba confirmatoria. Este procedimiento se debe llevar a cabo sin retirar el gluten de la dieta. El resultado de este estudio permite confirmar la existencia de lesiones compatibles y establecer el estadio de la lesión (Clasificación de Marsh de 0 a 4). Esto no mide el grado de EC (eres celiaco o no lo eres), sino el grado de atrofia de las vellosidades intestinales. Lo ideal es acudir al médico ante cualquier sospecha, no retirarse el gluten sin que se confirme el diagnóstico de la EC, y ante todo el médico especialista le guiará de las pruebas a realizar.

No. Actualmente, la EC no tiene cura, por lo que el riesgo de lesión intestinal permanece durante toda la vida. Bien es por ello que el abandono de la dieta conlleva un riesgo de recaída y complicaciones. La persona celiaca que sigue correctamente el tratamiento (dieta sin gluten para toda la vida) es una persona sana.

El único tratamiento eficaz es una dieta exenta de gluten, y debe seguirse durante toda la vida. A veces, en algunos pacientes adultos, es necesaria la administración temporal de suplementos de calcio, hierro y vitaminas hidrosolubles, y en algunos casos, suspender temporalmente el consumo de lactosa. Para ello es necesario someterse a revisiones médicas que comprueben que los niveles bioquímicos en sangre son los adecuados. Actualmente no existen pastillas o medicamentos que curen la enfermedad. Sí se venden enzimas, pero no hay estudios científicos clínicos consistentes que avalen los resultados de los experimentos in vitro.

Sí. La legislación europea actual vigente, según el Reglamento Europeo (UE) N.º 828/2014, establece la presencia o no de gluten en un alimento y da la posibilidad de indicar que ese producto es “sin gluten” o “muy bajo en gluten”. Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”, o bien emplean pictogramas con dicha mención. Todos aquellos productos que empleen la mención “sin gluten”, deberán estar en cumplimento del Reglamento Europeo (UE) nº 828/2014, garantizando un contenido en gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).
Muchos de ellos, aparecen recogidos en la Lista de Alimentos sin gluten elaborada anualmente por FACE, pero otros no. Esto, no quiere decir que los productos que no aparecen ahí recogidos contengan gluten, si no que FACE no ha podido verificar la información de estos.

Las autoridades sanitarias informan que incluyen dicho control en su Plan Plurianual Integrado de Control Alimentario, ejecutado por las comunidades autónomas (CCAA) bajo la coordinación del Ministerio de Sanidad, aunque no son resultados transparentes.

FACE ha intentado varias veces contactar con los laboratorios de varias Comunidades Autónomas para verificar la existencia de este plan analítico, sin haber obtenido resultados satisfactorios. Algunos organismos privados como las asociaciones de celiacos de diferentes CCAA y FACE, realizan controles periódicos bimensuales adicionales para controlar los productos sin gluten de las cadenas de restauración y de los supermercados, incluyéndolo en sus presupuestos anuales.

En muchas ocasiones hay restaurantes que con la mejor intención ofrecen platos sin gluten, sin embargo, este hecho no es sinónimo de seguridad alimentaria. A pesar de esto puede que no se disponga de una buena formación y/o asesoramiento, y por tanto los responsables no sepan escoger bien los ingredientes o manipularlos correctamente, obviando el tema de la contaminación cruzada. Por estas razones, podemos dudar de si dichos restaurantes elaboran correctamente sus menús. Por ello FACE gracias a su proyecto Restauración Sin Gluten/ Gluten Free crea convenios de colaboración con cadenas de restauración (restaurantes, hoteles, catering, barcos) presentes al menos en dos comunidades autónomas para asesorarles en la elaboración de menús sin gluten. Las asociaciones de celiacos asimismo también, elaboran convenios de colaboración con aquellos establecimientos ubicados en sus CCAA, trabajando también con obradores, asesorándoles, sensibilizándoles y formándoles en EC y dieta sin gluten.
Asprocese, cuenta con el programa SEVILLA SINGLUTEN que da cobertura a la provincia de Sevilla.
Contamos con convenios de colaboración con la Diputación de Sevilla a través de SABORES DE LA PROVINCIA y del Ayuntamiento de Sevilla con la RED SEVILLA SIN GLUTEN, tratando de dinamizar el sector de la industria alimentaria y restauración.

Un alimento específico es aquel que ha sido diseñado especialmente para los consumidores celiacos. Es decir, un alimento que habitualmente se elabora con cereales con gluten, y que para transformarlo en apto para celiacos se sustituyen los cereales no permitidos (trigo, cebada, centeno, espelta, Kamuk) y sus derivados (triticale) por otros ingredientes sin gluten. Ejemplo de estos productos pueden ser la pasta, el pan, las galletas, la cerveza, etc.

Un alimento convencional es un alimento que no ha sido formulado específicamente para ser consumido por las personas celiacas y por ello puede presentar dudas de si lo pueden o no consumir. Estos pueden contener gluten o no dependiendo de su composición y su proceso productivo. Es imprescindible revisar siempre su etiquetado, si contienen gluten tiene que especificarlo gracias al Reglamento Europeo (UE) N.º 1169/ 2011. Ejemplo de alimentos convencionales son: los chorizos, yogures con aromas, especias, salsas, etc.

Un alimento genérico es aquel que por naturaleza está exento de gluten, o bien porque no lo lleva o porque no ha sido procesado. Por ejemplo: carnes, pescados, frutas, verduras, hortalizas, leche, huevos, miel, azúcar, etc.

Los alimentos especiales sin gluten se formulan de modo que resulten seguros para el consumidor celiaco. En ocasiones, para conseguir características organolépticas similares a las del alimento homólogo con gluten, hay que modificar otros aspectos de su composición (grasas, azúcares, etc.), por lo que es recomendable consultar siempre el etiquetado, y no abusar de los productos manufacturados. Este consejo es aplicable siempre tanto en productos con cómo sin gluten.

Los alimentos prohibidos son aquellos elaborados con cereales no permitidos como el trigo y sus variedades híbridas (triticale), la cebada, el centeno, espelta, kamut y probablemente la avena (por naturaleza exento de gluten, pero con posibilidad de que se contamine en campos de cultivo o transporte, por tanto, consumir avenas certificadas).

Sí. Hay que aclarar que el consumo de un producto sin gluten no debería ser en ningún caso un lujo, sino que se trata de una necesidad. El problema en muchos casos del aumento de precio de estos productos se debe al coste que supone el control en continuo de la materia prima, fabricación y producto final. En productos específicos, se requieren tecnologías, instalaciones y controles de proceso muy exhaustivos. En los últimos años, se ha notado un pequeño descenso en el precio de productos aptos para celiacos por parte de la industria alimentaria y el aumento cada vez mayor de numerosas marcas. Cada año FACE hace un informe de precios en el cuál comparar los productos básicos de la cesta con y sin gluten y se va viendo de manera progresiva un descenso en las diferencias, pero éstas siguen siendo todavía muy notables.

Las cervezas por su naturaleza contienen gluten, pero actualmente en el mercado se pueden encontrar numerosas marcas cerveceras “sin gluten” certificadas por FACE. Esto se debe a que en el proceso de fermentación se añade una enzima que rompe y destruye el gluten, obteniendo finalmente un producto apto para celiacos.
El resto de bebidas alcohólicas de elevada graduación, incluyendo aquellas que contienen cereales como ingrediente, pasan por un proceso de destilación. Esta técnica elimina cualquier traza de gluten, por lo que la bebida final está libre del mismo. Sería el ejemplo de ello el whisky o el vodka.No obstante, para mayor seguridad, se recomienda desde FACE que se lea siempre el etiquetado del producto sea del tipo que sea.

No. El gluten es estable a la temperatura, por lo tanto, su contenido no se ve alterado por el proceso de cocción empleado, es decir, el gluten no se elimina con altas temperaturas.

Sí, es un hecho relativamente común, sobre todo cuando la persona celiaca es recién diagnosticada. Sin embargo, teniendo muy claro las pautas a seguir es sencillo evitar la contaminación cruzada. A continuación, ofrecemos algunos consejos:

– Configurar un sistema de almacenamiento
– Almacenar los alimentos sin gluten en estantes diferentes. Es preferible que estos estantes estén en zonas superiores a los alimentos con gluten para evitar que se contaminen con restos que puedan caer sobre ellos.
– La cocina consciente es clave
– Preparar y cocinar platos sin gluten primero y en y superficies limpias.
– Es preferible utilizar tablas y utensilios de plástico o metal debido a que los de madera son porosos y más difíciles de limpiar.
– Se recomienda eliminar la harina de trigo y el pan rallado con gluten y utilizar, en su lugar, harinas y/o pan rallado sin gluten, copos de puré de patatas para rebozar, empanar o espesar salsas.
– Lavar bien todo el menaje de cocina
– No hace falta que las personas celiacas tengan su menaje de cocina exclusivo, pero hay que tener especial atención en que esté bien limpio a la hora de utilizarlo.

Por otro lado, si es imprescindible que la persona celiaca disponga de su propio tostador y coladores, ya que estos sufren procesos de limpiezas más complicados y exhaustivos.

• No consumir productos elaborados a partir de cereales con gluten
• Consumir productos genéricos, aquellos libres de gluten por naturaleza.
• Solo consumir alimentos procesados etiquetados “sin gluten” o que no contengan “gluten” o algunos de los cereales con gluten entre sus ingredientes
• Evitar consumir productos a granel.
• Evitar las contaminaciones cruzadas.
• Ante la duda de si un alimento contiene gluten o no, no consumirlo.

Sí, en el Reglamento Europeo (UE) N.º 1169/2011 es obligatorio que aparezcan todos los ingredientes que se encuentren dentro de los 14 alérgenos de declaración obligatoria, entre los que se encuentra el gluten y los cereales que lo contienen.
Además, en el Reglamento Europeo (UE) N.º 828/2014, que entró en vigor el 20 de julio de 2016, regula las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten” reguladas hasta ahora por el Reglamento (UE) N.º 41/2009. Se aplicarán los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos.

Además, entre las principales novedades o puntos clave de este Reglamento se destaca que:
o Se determina que la declaración “sin gluten” solamente podrá utilizarse cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 ppm de gluten.

o La declaración “muy bajo en gluten” solamente podrá utilizarse cuando alimentos que contengan trigo, centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, o que contengan uno o más ingredientes hechos a partir de estos cereales, que se hayan procesado específicamente para reducir su contenido de gluten, no contengan más de 100 ppm de gluten en el alimento tal como se vende al consumidor final.

Pero lo que cambia ahora son las declaraciones que acepta el nuevo Reglamento:

o “Adecuado para las personas con intolerancia al gluten”
o “Adecuado para celiacos”
o “Elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten”
o “Elaborado específicamente para celiacos”

Esto último supone un problema para las personas celiacas ya que las personas que padecen esta enfermedad solo aceptan alimentos con menos de 20 ppm de gluten, según la bibliografía científica existente. Si una persona que está desinformada y adquiere un producto con la declaración “muy bajo en gluten” y/o “elaborado específicamente para celiacos” estaría transgrediendo la dieta y poniendo en peligro su salud.

FACE ha intentado que se supervise este apartado de productos con la denominación “muy bajo en gluten” del Reglamento Europeo (UE) N.º 828/2014, con la ayuda de diversos europarlamentarios, pero por el momento no ha habido cambios en dicha legislación. Mientras este problema no se resuelva lo que necesitan las personas celiacas es información y conocer cuáles son los productos que son seguros para realizar una correcta dieta sin gluten. Por ello es recomendable consumir los productos que aparecen en la Lista de Alimentos sin gluten elaborada por FACE o consumir productos genéricos o no genéricos y que en cuyo etiquetado se especifique “sin gluten”.

No. Los 20 ppm representan un nivel umbral que define como etiquetar el producto, es decir, si tiene menos de 20 ppm es sin gluten y si tiene más de 20 ppm es un producto con gluten. Cada empresa puede declarar de forma voluntaria la presencia de trazas. Actualmente no existe un consenso sobre el nivel de trazas de casi ninguno de los 14 alérgenos descritos en el Reglamento Europeo (UE) N.º 1169/2011, incluyéndose el.

Por tanto, es complejo definir qué trazas podrían conllevar un riesgo para las personas celiacas, ya que, al ser un concepto ambiguo y subjetivo, no habría un límite definido en el contenido de gluten. Como conclusión, se recomienda no consumir productos que estén etiquetados como “puede contener trazas de gluten” o “contiene trazas de gluten”.

Según el Reglamento Europeo (UE) N.º 1169/2011 un producto no apto para personas celiacas puede contener entre sus ingredientes uno de los cereales que contienen gluten. Por lo tanto, si no aparece la palabra gluten, habrá que comprobar que tampoco aparece la palabra trigo, cebada, centeno, avena (certificada), entre otros cereales que lo contienen.

Sí. Es posible que un aditivo o coadyuvante tecnológico tenga como base derivados de estos cereales, pero se haya hecho un tratamiento tecnológico para reducir/ eliminar el contenido de gluten para cumplir con la legislación vigente.

Existen 3 componentes derivados del trigo como el almidón, el germen y el salvado de trigo en diferentes partes de la semilla del cereal los cuales, si se extraen de forma concreta, con un proceso tecnológico adecuado, no tienen por qué contener gluten.

Un ejemplo de producto sin gluten que tienen entre sus ingredientes un cereal que contiene gluten (en este caso, cebada), sería la cerveza. En su formulación original es necesario añadir este cereal, sin embargo, durante el procesado se le somete a un proceso tecnológico específico que elimina el gluten. No obstante, estos productos están sujetos a grandes controles, por ello FACE recomienda tomar aquellos que están certificados, debido a que se verifica la seguridad alimentaria de todos sus lotes.

Sí. Por este motivo es fundamental que el fabricante conozca todos los componentes de un ingrediente. Se debe de poner especial atención a los excipientes (por ejemplo, es muy fácil, cómodo y barato utilizar almidón normal de trigo como soporte de muchos ingredientes). Es responsabilidad del fabricante asegurarse de que nunca se va a utilizar, aunque sea inadvertidamente, un ingrediente que contenga gluten si luego no se va a reflejar en el etiquetado.

Una persona celiaca puede identificar un producto sin gluten de las siguientes formas:
•  Que sea un producto genérico.
•  Que incluya la leyenda “sin gluten”.
•  No incluya el gluten o uno de los cuatro cereales que lo contienen entre sus ingredientes.
•  Que incluya la Marca de Garantía “Controlado por FACE” o Sistema de Licencia Europeo “ELS” (La Marca de Garantía “Controlado por FACE” discontinua el 31 de diciembre de 2019. A partir del 1 de enero de 2020 el símbolo utilizado por FACE para la certificación de productos sin gluten que aportará seguridad en Europa será el Sistema de Licencia Europeo “Espiga Barrada” (ELS). (comunicado oficial)

Existe un símbolo de una espiga barrada dentro de un circulo, que es el símbolo internacional sin gluten. Este símbolo se llama “ELS” (Sistema de Licencia Europeo). Garantizando menos de 20 ppm de gluten.

En España, además del “ELS” existe la Marca de Garantía “Controlado por FACE”. Es una figura octogonal en color verde con una espiga en su interior, que identifica que un producto es “Sin gluten” y que una entidad auditora avalada por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) ha controlado todo el proceso productivo. Al crearse hace casi 20 años, cuando todavía no existía legislación en materia de gluten, el contenido en gluten de los productos alimenticios con esta certificación es más restrictivo, en este caso 10 ppm.

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” discontinua el 31 de diciembre de 2019. A partir del 1 de enero de 2020 el símbolo utilizado por FACE para la certificación de productos sin gluten que aportará seguridad en Europa será el Sistema de Licencia Europeo “Espiga Barrada” (ELS). (comunicado oficial)

Significa que el producto que posee esta certificación contiene menos de 10 ppm de gluten, y que una entidad auditora avalada por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación) ha controlado todo el proceso productivo del producto de forma anual. Es una certificación voluntaria y precisa obtenida tras una auditoria muy rigurosa que conlleva no sólo la revisión del proceso productivo, sino la formación de todo el personal trabajador para su obtención, así como el control de proveedores y materias primas empleadas.

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” discontinua el 31 de diciembre de 2019. A partir del 1 de enero de 2020 el símbolo utilizado por FACE para la certificación de productos sin gluten que aportará seguridad en Europa será el Sistema de Licencia Europeo “Espiga Barrada” (ELS). (comunicado oficial)

El gluten, una proteína que se encuentra en cereales como trigo, cebada, centeno, espelta, Kamut, y posiblemente avena, es la responsable del volumen, esponjosidad y elasticidad de las masas. Tiene un alto valor tecnológico y por ello la industria alimentaria lo utiliza como ingrediente en numerosos productos. Por ejemplo, en panadería, durante el horneado, las hebras del gluten atrapan agua y dióxido de carbono gaseoso (procedente básicamente de la actividad metabólica de las levaduras de la masa), y favoreciendo a su expansión y consiguiente esponjosidad. Para fabricar productos sin gluten los panaderos suelen utilizar otros tipos de harina (de maíz, arroz, trigo sarraceno, garbanzo, así como almidones modificados y otros aditivos). Como actualmente ninguna harina es similar en propiedades tecnológicas a la harina de trigo, para suplir estas propiedades organolépticas el fabricante añade otro tipo de ingredientes en su lugar para suplir esas necesidades (grasas, azúcares). Por ello desde FACE también se hace un llamamiento a la calidad nutricional de los productos específicos sin gluten, evitando que se añada un contenido de azúcar y grasa excesivo que conlleve una carga calórica muy superior en los productos homólogos a los productos con gluten.

Sí, es posible. Tan solo es preciso ir buscando ingredientes libres de gluten para sustituirlos y convertir la receta en apta para celiacos. Si bien es cierto, que en ocasiones es complejo conseguir la misma textura en un producto sin gluten respecto a su homólogo, como por ejemplo para elaborar un pan. No obstante, existen diversos grupos de investigación y departamentos de innovación de producto en varias industrias que están consiguiendo grandes logros en los últimos años.